碱在面粉中起什么作用

碱在面粉中起到了多种作用，下面将详细介绍。

1. 调节面团的酸碱度：面粉中的谷氨酸是一种能产生酸性物质的氨基酸，容易影响发酵过程中的酸碱平衡。碱用来调节面团的酸碱度，可以中和谷氨酸的酸性，使面团保持在适宜的PH值范围内，有利于酵母菌的生长和发酵。

2. 提升面团的黏性：碱能与面粉中的蛋白质发生作用，形成面筋，增加面团的黏性和弹性。面筋可以增强面团的网状结构，使面点制品更有嚼劲和口感。

3. 促进面团的发酵：碱能够激活面粉中的酵母菌，促进面团的发酵过程。在发酵过程中，碱可以提供一种碱性环境，有利于酵母菌的繁殖和产生二氧化碳。二氧化碳的产生会使面团膨胀，增大体积，使面点制品更松软。

4. 调整面制品的颜色：碱可以改变面制品的颜色。例如，在制作拉面过程中，碱用来调整面团的颜色，使其呈现出光泽和**。

5. 调整面制品的口感：碱还可以影响面点制品的口感。例如，在制作饼干时，碱会使面制品更加酥脆。而在制作面点时，碱会使面制品更加柔软。

总而言之，碱在面粉中起到了调节面团的酸碱度、提升面团的黏性、促进面团的发酵、调整面制品的颜色和口感等作用。这些作用综合起来，使面点制品更具风味，口感更好。